Le dictionnaire du vin


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A

A.O.C.

Appellation d'Origine Contrôlée. Système réglementaire garantissant l'authenticité d'un vin issu d'un terroir donné. Les grands vins proviennent de régions d'AOC.

Acerbe

Se dit d'un vin rendu âpre et vert par un fort excès de tanin et d'acidité. Défaut très grave.

Acescence

Formation par des bactéries d'acide acétique en excès donnant un piqué (odeur acescente et goût de vinaigre)

Acidité

Composant essentiel du vin. Participe à son équilibre en lui apportant la fraîcheur. En excès, elle lui donne le mordant, la verdeur. Si elle est insuffisante, le vin est mou. Elle se décompose en acidité fixe (ou stable) et en acidité volatile. Les acides tartriques, maliques et critiques sont les acides fixes les plus courants.

Acidité volatile

L'acide acétique est l'acide volatile dominant. L'acide volatile est indispensable au bouquet du vin. On ne le cite que lorsqu'il est en excès car il donne alors des arômes désagréables et le vin n'a plus de valeur marchande.

Acidulé

Caractérise un niveau important d'acidité. Bien qu'à la limite du désagréable, c'est acceptable pour un vin qui recherche avant tout de la fraîcheur.

Agressif

L'excès d'acidité ou de tannins agresse les muqueuses.

Aigre

Présence d'un niveau élevé d'acidité de type vinaigre.

Alcool

Composant essentiel du vin issu de la fermentation des sucres du raisin. L'alcool éthylique est le plus important des divers alcools qui composent le vin. Mesuré en degré, il lui apporte la chaleur et contrebalance l'acidité en bouche.

Alcooleux

Se dit des vins déséquilibrés par un léger excès d'alcool.

Ambré

En vieillissant longuement ou en s'oxydant prématurément, les vins blancs prennent parfois une teinte proche de celle de l'ambre.

Amer

Une des quatre saveurs détectées par la bouche (avec le sucré, le salé et l'acide). Si elle est perceptible, elle est due aux tannins qui sont soit grossiers soit excessifs.

Ampélographie

Science étudiant les cépages.

Ample

Vin ayant une large palette aromatique en rétro-olfaction occupant pleinement la bouche.

Amylique

Saveur agressive acidulée donnant des goûts de vernis, de banane, de bonbon anglais (sic) , due à un excès d'alcool amylique. Provient généralement d'une vinification à température trop basse.

Analyse sensorielle

Nom technique de la dégustation.

Animal

Ensemble d'odeurs du règne animal (venaison, musc, cuir). Autrefois recherchées dans les vins rouges, maintenant souvent perçues comme un défaut.

Âpre

Vin dominé par des tannins excessifs.

Aqueux

Vin peu concentré, issu d'une matière diluée par la pluie avant ou pendant les vendanges.

Aromatique

Important niveau d'intensité olfactive provenant d'un vin issu de cépages qui ont naturellement prononcés.

Arôme

En toute rigueur, réservé exclusivement aux odeurs perçues en bouche par la voie rétro-nasale. Largement utilisé pour les odeurs en général. Aussi utilisé pour les odeurs du raisin par opposition aux odeurs issus du vieillissement.

Assemblage

Mélange de plusieurs vins pour obtenir un lot unique. Faisant appel à des vins de même origine, l'assemblage est très différent du coupage, ayant, lui, une connotation péjorative.

Astringent

Marqué par des tannins un peu âpre qui dessèchent les gencives. Acceptables pour des vins rouges riches en tannins qui ont besoin de s'arrondir. Risque de sécher au vieillissement.

Austère

Vin peu aromatique, marqué en bouche par l'acidité et/ou les tannins. Typique des vins jeunes.

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B

Balsamique

Catégorie d'odeurs (résine, encens, pin...).

Ban des vendanges

Date autorisant le début des vendanges; souvent occasion de fêtes.

Barrique

Fût bordelais de 225 litres, ayant servi à déterminer le "tonneau" (unité de mesure correspondant à quatre barriques).

Boisé

Le séjour du vin dans du bois lui confère des arômes typiques de vanille, de caramel ou de brûlé, selon le degré de brûlage du bois.

Botrytis

Nom d'un champignon entraînant la pourriture des raisins. Généralement très néfaste, il peut sous certaines conditions climatiques produire une concentration des raisins qui est à la base de l'élaboration des vins blancs liquoreux.

Bouche

Ensemble des caractères perçus par la bouche que l'on décompose en attaque (début de bouche), milieu de bouche et finale.

Bouchon (goût de)

Odeur de moisi apportée par un bouchon de mauvaise qualité ou mal traité.

Bouquet

Caractères olfactifs perçus par le nez et en rétro-olfaction. Exclusivement réservé aux parfums issus du vieillissement (dits secondaires ou tertiaires).

Brillant

Se dit d'une couleur très limpide dont les reflets brillent fortement à la lumière.

Brûlé

Qualificatif, parfois équivoque, d'odeurs diverses, allant du caramel au bois brûlé.

Brut

On appelle bruts des vins effervescents comportant très peu de sucre (juste assez pour tempérer l'acidité du vin); "brut zéro" correspond à l'absence totale de sucre.

 

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C

Cachet

Impression d'ensemble évoquant un vin original et élégant.

Capiteux

Vin riche en alcool, à la limite du fatiguant.

Caractère

Impression d'ensemble évoquant un vin original ayant une personnalité propre.

Carafe

On appelle "vins de carafe" les vins qui se boivent jeunes et qu'autrefois l'on tirait directement au tonneau. Par exemple le muscadet ou le beaujolais.

Casse

Accident (oxydation ou réduction) provoquant une perte de limpidité du vin.

Caudalie

Unité de mesures (en secondes) de la persistance aromatique en bouche après la dégustation. Plus elle est longue, plus le vin est grand ou long.

Cep

Pied de vigne.

Cépage

Plant de vigne, il en existe plus de cinq mille variétés dont seulement cinquante intéressent l'amateur de vin. Pour ce qui est des variétés européennes, elles descendent toutes du même ancêtre : vitis vinifera.

Chai

Local situé au raz du sol, où se déroulent les opérations de vinification. Synonymes : cellier, cuverie. Le chai doit être à l'abri des variations de température, être plafonné ou voûté et surmonté de greniers ou d'autres locaux. Les murs doivent être munis de petites ouvertures vitrées non exposées au Sud. Le chai doit être constamment tenu propre et débarrassé des produits susceptibles de moisir ou de fermenter (bois vert, vinaigre...).

Chair

Caractéristique d'un vin donnant dans la bouche une impression de plénitude et de densité, sans aspérité.

Champagnisation

Traitement d'un vin par fermentation et addition d'alcool pour le rendre mousseux.

Chaleureux

Vin marqué par la richesse alcoolique, mais il est moins riche qu'un vin capiteux.

Chaptalisé

Perception de l'addition de sucre à la vendange par un déséquilibre entre l'alcool et la matière.

Chaptalisation

Addition de sucre dans la vendange, contrôlée par la loi, afin d'obtenir un bon équilibre du vin par augmentation de la richesse en alcool lorsque celle-ci est trop faible.

Charnu

Impression donnée par un sentiment de plénitude et de densité en bouche. L'alcool et les tannins avec la concentration en sont les facteurs principaux.

Charpenté

Mesure d'intensité des tannins indiquant un léger déséquilibre actuel mais permettant au vin de bien vieillir.

Charpente

Bonne constitution d'un vin avec une prédominance tannique ouvrant de bonnes possibilités de vieillissement.

Chartreuse

Dans le Bordelais, petit château du XVIIIe siècle ou du début du XIXe.

Château

Terme souvent utilisé pour désigner des exploitations vinicoles, même si parfois elles ne comportent pas de véritable château.

Chausse

Filtre de laine en forme de sac pointu.

Clair

Vin limpide débarrassé de ses matières en suspension. Peut aussi marquer, pour les rouges, un manque de prise de couleur. En champagne, nomme le vin avant sa prise de mousse.

Clairet

Vin rouge léger et fruité, ou vin rosé produit en Bordelais et en Bourgogne.

Claret

Nom donné par les Anglais au vin rouge de Bordeaux.

Clavelin

Bouteille de forme particulière et d'une contenance de 62 cl, réservée aux vins du Jura.

Climat

Nom de lieu-dit cadastral dans le vignoble bourguignon.

Clone

Ensemble, lignée d'individus issus de la multiplication végétative d'un individu initial.

Clos

Très usité dans certaines régions pour désigner les vignes entourées de murs (clos de Vougeot), ce terme a pris souvent un usage beaucoup plus large, désignant parfois les exploitations elles-mêmes.

Collage

Opération de clarification réalisée avec un produit (blanc d'œuf, colle de poisson) se coagulant dans le vin en entraînant dans sa chute les particules restées en suspension.

Complet

Vin parfaitement équilibré dans toutes ses composantes et ne manquant de rien.

Cordon

Mode de conduite des vignes palissées.

Corps

Caractère d'un vin alliant une bonne constitution (charpente et chair) à de la chaleur.

Corsé

Vin bien constitué (charpente, gras) avec une bonne présence alcoolique.

Côteau

Versant d'un plateau, d'une colline.

Coulant

Comme le terme gouleyant, indique un vin souple et agréable à boire.

Coulure

Transformation de la fleur en fruit due à une mauvaise fécondation, pouvant s'expliquer par des raisons diverses (climatiques, physiologiques, etc.).

Courgée

Nom de la branche à fruits laissés à la taille et qui est ensuite arquée le long du palissage dans le Jura (en Mâconnais, elle porte le nom de queue).

Court

Se dit d'un vin laissant peu de trace en bouche après la dégustation (on dit aussi "court en bouche").

Crémant

Champagne, ou vin effervescent de "petite mousse", c'est à dire comportant moins de gaz carbonique en solution.

Cru

Terme dont le sens varie selon les régions, mais contenant partout l'idée d'identification d'un vin à un lieu défini de production.

Cruover

Marque commerciale. Appareil permettant de conserver le vin en bouteille entamée sous gaz inerte (azote) pour le servir au verre.

Cuvaison

Période pendant laquelle, après la vendange en rouge, les matières solides restent en contact avec le jus en fermentation dans la cuve. Sa longueur détermine la coloration et la force tannique du vin.

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D

Débourbage

Opération qui consiste à séparer le moût des bourbes, c'est-à-dire des matières en suspension. Cette opération intervient dans la fabrication du vin blanc.

Débourrement

Ouverture des bourgeons et apparition des premières feuilles de la vigne.

Décanter

Transvaser un vin de sa bouteille dans une carafe, pour lui permettre de se rééquilibrer ou d'abandonner son dépôt.

Déclassement

Suppression du droit à l'appellation d'origine d'un vin; celui-ci est alors commercialisé comme "vin de table".

Décuvage

Séparation du vin de goutte et du marc après fermentation (on dit aussi écoulage).

Dégorgement

Dans la méthode champenoise, élimination du dépôt des levures formé lors de la seconde fermentation en bouteille.

Degré alcoolique

Richesse du vin en alcool exprimée en général en degré (correspondant au pourcentage de volume d'alcool contenu dans le vin).

Délicat

Vin léger et fin.

Dense

Vin issu d'une matière concentrée. Le terme peut être utilisé pour décrire les impressions gustatives et olfactives.

Dépôt

Particules solides contenues dans le vin, notamment dans les vins vieux (où il est enlevé avant dégustation par la décantation; voir décanter).

Dépouillé

Vin vieux qui a perdu une grande partie de sa matière. Se dit aussi d'un vin sans fioritures qui n'a gardé que l'essentiel.

Déséquilibré

Le vin est dominé par une de ses composantes. En bouche, ce peut être l'acidité, au nez le boisé.

Désséché

Vin qui a perdu son fruit et manquant de gras, dominé par les tannins ou l'acidité.

Distingué

Vin élégant qui a de la personnalité.

Dosage

Apport de sucre sous forme de "liqueur de tirage" à un vin champagnisé, après le dégorgement.

Doux

Terme s'appliquant à des vins sucrés.

Douçatre

La bouche a une saveur sucrée mais elle est déséquilibrée par rapport aux autres composantes, généralement par manque d'acidité.

Doucereux

Léger déséquilibre vers la saveur sucrée.

Dur

Excès de tannins et d'acidité. Peut s'atténuer dans le temps.

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E

Eclaircissage

Opération qui consiste à débarasser la vigne de ses jeunes pousses inutiles.

Echelle des crus

Système complexe de classement des communes de Champagne en fonction de la valeur des raisins qui y sont produits. Dans d'autres régions, situation hiérarchique des productions classées par des autorités diverses.

Ecoulage

Opération qui consiste à soutirer le vin rouge ou rosé qui s'écoule spontanément de la cuve de fermentation par simple gravité. L'écoulage se fait après la fermentation et marque la fin de la macération.

Effervescent

Se dit d'un vin dégageant des bulles de gaz.

Elevage

Ensemble des opérations destinées à préparer les vins au vieillissement jusqu'à la mise en bouteille.

Elevage sur lies

Méthode de conservation des vins qui consiste à ne pas les débarasser de leurs lies pendant leur vieillissement.

Empyreumatique

Qualificatif d'une série d'odeurs rappelant le brûlé, le cuit ou la fumée.

Enveloppé

Se dit d'un vin riche en alcool, mais dans lequel le moelleux domine.

Epais

Se dit d'un vin très coloré, donnant en bouche une impression de lourdeur et d'épaisseur.

Epanoui

Qualificatif d'un vin équilibré qui a acquis toutes ses qualités de bouquet.

Equilibré

Désigne un vin dans lequel l'acidité et le moelleux (ainsi que le tanin pour les rouges) s'équilibrent bien mutuellement.

Eraflage

Elimination de la partie végétale de la grappe, qui soutient les grains de raisin. Si on la laisse macérer avec le moût, elle donne un goût herbacé au vin.

Etampage

Marquage des bouchons, des barriques ou des caisses à l'aide d'un fer.

Eventé

Se dit d'un vin ayant perdu tout ou partie de son bouquet à la suite d'une oxydation.

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F

Fatigué

Terme s'appliquant à un vin ayant perdu provisoirement ses qualités (par exemple après un transport) et nécessitant un repos pour les recouvrer.

Féminin

Caractérise les vins offrant une certaine tendreté et de la légèreté.

Fermentation alcoolique

Transformation des sucres en éthanol, alcool principal.

Fermentation malolactique

Transformation de l'acide malique (instable) en acide lactique (stable). Elle diminue l'acidité et assouplit le vin. Elle est bénéfique aux vins rouges et à certains vins blancs qui sont ensuite élevés en fût de chêne. On l'évitera en revanche pour les vins blanc qui recherchent fraîcheur et arômes.

Fillette

Petite bouteille de 35 cl, utilisée surtout dans le Val-de-Loire.

Filtration

Technique qui consiste à clarifier les vins en faisant passer le vin à travers une couche filtrante (terre, plaque ou membranes).

Finesse

Qualité d'un vin délicat et élégant.

Fleur

Maladie du vin se traduisant par un voile blanchâtre et un goût d'évent.

Foudre

Récipient en bois, souvent en chêne, d'une contenance de 50 à 500 hectolitres.

Fondu

Désigne un vin, notamment un vin vieux, dans lequel les différents caractères se mêlent harmonieusement entre eux pour former un ensemble bien homogène.

Foulage

Juste avant la mise en cuve pour la fermentation, le raisin est légérement écrasé. dans un fouloir : la pellicule du raisin est alors rompue afin de dégager le jus contenu dans la pulpe.

Foxé

Désigne l'odeur, entre celle du renard et celle de la punaise, que dégage le vin produit à partir de certains cépages hybrides.

Frais

Se dit d'un vin légèrement acide, mais sans excès, qui procure une sensation de fraîcheur.

Franc

Désigne l'ensemble d'un vin, ou l'un de ses aspects (couleur, bouquet, goût...) sans défaut ni ambiguïté.

Friand

Qualificatif d'un vin à la fois frais et fruité.

Fumé

Qualificatif d'odeur proche de celle des aliments fumés, caractéristique, entre autres, du cépage sauvignon; d'où le nom de blanc fumé (voir ce mot).

Fumet

Synonyme ancien de bouquet, mais plus utilisé pour les vins.

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G

Garde

Vin de garde. Désigne un vin montrant une bonne aptitude au vieillissement.

Généreux

Caractère d'un vin riche en alcool, mais sans être fatigant, à la différence d'un vin capiteux.

Générique

Terme pouvant avoir plusieurs acceptions, mais désignant souvent un vin de marque par opposition à un vin de cru ou de château; par abus, employé parfois pour désigner les appellations régionales (par exemple "bordeaux", "bourgogne"...).

Greffage

Depuis l'invasion du phylloxéra à la fin du 19ème siècle, les vignes européennes sont greffés afin de résister au phylloxéra. Le greffage consiste à fixer une variété-greffon qui sera la partie aérienne (feuille, tige, raisin) de type vitis vinifera à un porte-greffe d'origine américaine. Les portes-greffes portent des noms ou des numéros.

Glissant

Synonyme de coulant.

Glycérol

Tri-alcool légèrement sucré, issu de la fermentation du jus de raisin, qui donne au vin son onctuosité.

Gouleyant

Voir coulant.

Goutte

Vin de goutte. Dans la vinification en rouge, vin issu directement de la cuve au décuvage.

Gras

Synonyme d'onctueux (voir ce mot).

Graves

Sol composé de cailloux roulés et de graviers, très favorable à la production de vins de qualité que l'on trouve notamment en Médoc et dans les Graves.

Gris

Vin gris. Vin obtenu en vinifiant en blanc des raisins rouges.

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H

Harmonieux

Se dit d'un vin présentant des rapports heureux entre ses différents caractères, allant au-delà du simple équilibre.

Hautain

Taille de la vigne en hauteur.

Herbacé

Désigne des odeurs ou arômes rappelant l'herbe (ce terme a souvent une connotation plutôt péjorative).

Hybride

Terme désignant les cépages obtenus à partir de deux espèces de vignes différentes.

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I

Impériale

Contenant équivalent à 8 bouteilles soit 6 litres.

I.N.A.O.

Institut National des Appellations d'Origine; établissement public chargé de déterminer et de contrôler les conditions de production des vins d'AOC et AOVDQS.

I.T.V.

Institut Technique de la Vigne et du Vin; organisme technique professionnel de recherche et d'expérimentation sur la vigne et le vin.

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J

Jambes

Synonyme de larmes (voir ce mot).

Jéroboam

Contenant équivalent à 6 bouteilles soit 4,5 litres.

Jeune

Qualificatif très relatif pouvant désigner un vin de l'année déjà à son optimum, aussi bien qu'un vin ayant passé sa première année mais n'ayant pas encore développé toutes ses qualités.

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K

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L

Larmes

Traces laissées par le vin sur les parois du verre lorsqu'on l'agite ou l'incline.

Léger

Se dit d'un vin peu coloré et peu corsé, mais équilibré et agréable. En général, à boire assez rapidement.

Levures indigènes

Levures propres au domaine d'un viticulteur,par opposition aux levures sélectionnées.

Levures de tirage

Dans la fabrication des vins effervescents, levure ajoutée au vin mis en bouteilles, afin de lancer la seconde fermentaiton, qui permettra la création de bulles.

Levurage

Opération qui consiste à ensemencer les moûts avec des souches de levures soigneusement sélectionnées en fonction du type de vinification souhaitée (à basse température, à fort taux d'alcool...)

Lie

Dépôt qui apparaît au fond de la cuve, du fût ou de la bouteille, après la fermentation ou le stockage du vin. Pour les vins blancs, les lies jouent un rôle essentiel, apportant matières azotées et arômes.

Limpide

Se dit d'un vin de couleur claire et brillante ne contenant pas de matières en suspension.

Liqueur de dosage

Solution de vin et de sucre que l'on ajoute aux vins effervescents aprés le dégorgement, juste avant l'expédition et qui détermine le type du vin (sec, demi-sec, doux...)

Liquoreux

Vins blancs riches en sucre, obtenus à partir de raisins sur lesquels s'est développée la pourriture noble, et se distinguant entre autres par un bouquet spécifique.

Long

Se dit d'un vin dont les arômes laissent en bouche une impression plaisante et persistante après la dégustation. On dit aussi: d'une bonne longueur.

Lourd

Se dit d'un vin excessivement épais.

Liqueur de dosage

Solution de vin et de sucre que l'on ajoute aux vins effervescents aprés le dégorgement, juste avant l'expédition et qui détermine le type du vin (sec, demi-sec, doux...)

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M

Macération

Contact du moût avec les parties solides du raisin pendant la cuvaison.

Macération carbonique

Mode de macération utilisé notamment pour produire les vins rouges primeurs, qui consiste à mettre en cuve des grappes entières de raisin, sous une atmosphère de gaz carbonique. Les vins ainsi macérés se montrent aromatiques et souples, pauvres en tanins.

Mâche

Terme s'appliquant à un vin possédant à la fois épaisseur et volume et qui, par image, donne l'impression qu'il pourrait être mâché.

Madérisé

Se dit d'un vin blanc qui, en vieillissant, prend une couleur ambrée et un goût rappelant d'une certaine façon celui de Madère.

Malique

Acide malique. Acide présent à l'état naturel dans beaucoup de vins et qui se transforme en acide lactique par la fermentation malolactique.

Magnum

Contenant équivalent à 2 bouteilles, soit 1,5 litres.

Marc

Résidus solides issus du pressoir après extraction du jus (peau, pépins, rafles...)

Mathusalem

Autre nom pour la bouteille impériale.

Maturation

Transformation subie par le raisin quand il s'enrichit en sucre et perd une partie de son acidité pour arriver à maturité.

Merrain

Bois fendu en planches servant essentiellement à la fabrication de barriques ou de fûts.

Méthode champenoise

Technique d'élaboration des vins effervescents comprenant une prise de mousse en bouteille, conforme à la méthode d'élaboration du champagne.

Mildiou

Maladie de la vigne apparue en France à la fin du siècle dernier. Elle est due à un champignon qui, par temps pluvieux, attaque le tissu végétal.

Millésime

Année de récolte d'un vin.

Mistelle

Moût de raisin frais, riche en sucre, dont la fermentation a été arrêtée par l'adjonction d'alcool.

Moëlleux

Qualificatif s'appliquant généralement à des vins blancs doux se situant entre les secs et les liquoreux proprement dits. Se dit aussi, à la dégustation, d'un vin à la fois gras et peu acide.

Mousseux

Vins effervescents rentrant dans les catégories des vins de table et des V.Q.P.R.D.

Moût

Produit liquide obtenu après le pressurage ou le foulage à partir des raisins frais. Dans le cadre de la législation européene, le moût doit avoir un degré d'alcool inférieur à 1°. C'est donc du jus de raisin non fermenté.

Musquée

Se dit d'une odeur rappelant celle du musc.

Mutage

Celà signifie rendre le moût "muet". Cette opération consiste à arrêter la fermentation d'un moût, soit en ajoutant de l'alcool (vins doux naturels) ou de l'anhydride sulfureux (vin liquoreux et moelleux de Bordeaux ou de Loire)

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N

Nabuchodonosor

Bouteille géante équivalant à 20 bouteilles ordinaires.

Négoce

Terme employé pour désigner le commerce des vins et les professions s'y rapportant. Est employé parfois par opposition à "viticulture".

Négociant-Eleveur

Dans les grandes régions d'appellations, négociant ne se contentant pas d'acheter et de revendre les vins, mais, à partir de vins très jeunes, réalisant toutes les opérations et conservations jusqu'à la mise en bouteille.

Négociant-Manipulant

Terme champenois désignant le négociant qui achète des vendanges pour élaborer lui-même un vin de champagne.

Nerveux

Se dit d'un vin marquant le palais par des caractères bien accusés et une pointe d'acidité, mais sans excès.

Net

Se dit d'un vin franc, aux caractères bien définis.

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O

Oïdium

Maladie de la vigne provoquée par un champignon parasite, venu d'Amérique. Le champignon se développe sur les parties vertes où il puise les éléments nécessaires à sa survie. Ce champignon peut provoquer l'anéantissement complet d'une récolte. On le combat avec du soufre.

Onctueux

Qualificatif d'un vin se montrant en bouche agréablement moelleux, gras

Organoleptique

Désigne des qualités ou propriétés perçues par les sens lors de la dégustation, comme la couleur, l'odeur ou le goût.

Ouillage

Opération qui consiste pendant l'élevage du vin à remplir réguliérement les fûts (ou les cuves) pour maintenir pleins les récipients afin d'éviter au maximum le contact du vin avec l'air.

Oxydation

Action de l'air sur certains composants du vins (tannins, fer, acide sulfureux) et qui modifie l'aspect et le goût du vin. La madérisation ou l'affinage des vins blancs sont ainsi le résultat d'une oxydation.

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P

Passerillage

Moment où les grappes séchent sur pied, sans être atteintes de pourriture noble. La palette d'arômes se révèle différente de celle obtenue avec des raisins botrytisés.

Perlant

Se dit d'un vin dégageant de petites bulles de gaz carbonique.

Persistance

Phénomène se traduisant par la perception de certains caractères du vin (saveur, arôme...) après que celui-ci ait été avalé. Une bonne persistance est un signe positif.

Pétillant

Désigne un vin dont la mousse est moins forte que celle des vins mousseux.

Phylloxéra

Puceron qui, entre 1860 et 1880, ravagea le vignoble français, en provoquant la mort des racines par sa piqûre.

Pièce

Unité de mesure qui correspond au volume d'une barrique, soit 228 litres en Bourgogne, 205 en champagne.

Pierre à fusil

Se dit du goût d'un vin dont l'arôme évoque l'odeur du silex venant de produire des étincelles.

Pigeage

Opération qui consiste à enfoncer le chapeau dans la partie liquide (moût) en peine fermentation afin que les tannins et les parties colorantes entrent bien en contact avec ce qui deviendra le vin.

Piqué

Qualificatif d'un vin atteint d'acescence, maladie se traduisant par une odeur aigre prononcée.

Piqûre

Piqûre acétique, synonyme d'acescence.

Plein

Se dit d'un vin ayant les qualités demandées à un bon vin, et qui donne en bouche une sensation de plénitude.

Porte-greffe

A cause du phylloxéra (fin du 19ème siècle), les cépages européens sont tous greffés. Il existe une multitude de porte-greffes.

Pourriture noble

Nom donné à l'action du botrytis cinerea dans les régions où elle permet de réaliser des vins blancs liquoreux.

Presse

Dans la vinification en rouge, vin tiré des marcs par pressurage après le décuvage.

Pressurage

Opération qui consiste à séparer le moût ou le vin des matières solides qui les imprégnent.

Primeur

Achat en primeur. Achat fait peu après la récolte et avant que la vin soit consommable.

Prise de mousse

Nom donné à la deuxième fermentation alcoolique que subissent les vins mousseux.

Puissance

Caractère d'un vin qui est à la fois plein, corsé, généreux et d'un riche bouquet.

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Q

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R

Rafle

Partie végétale de la grappe, qui soutient les grains de raisin. Si on la laisse macérer avec le vin, elle donne un goût herbacé au vin.

Rancio

Caractère particulier pris par certains vins doux naturels au cours de leur vieillissement.

Râpeux

Se dit d'un vin très astringent, donnant l'impression de racler le palais.

Ratafia

Vin de liqueur élaboré par mélange de marc et de jus de raisin en Champagne et en Bourgogne.

Rebèche

Vin de rebèche. Vin issu des dernières presses, qui ne participera pas à l'élaboration de cuvées destinées à la champagnisation.

Récoltant-manipulant

En Champagne, viticulteur élaborant lui-même son champagne.

Remontage

Opération qui consiste à pomper le vin dans le bas de la cuve et à le rejeter en pluie dans le haut de la cuve.

Remuage

Opération qui consiste, dans la fabrication des vins effervescents, à tourner régulièrement un ensemble de bouteilles installées sur des pupitres inclinés ou des gyropalettes et qui permet de faire descendre les dépôts dans le goulot.

Riche

Qualificatif d'un vin coloré, généreux, puissant et en même temps équilibré.

Robe

Terme employé souvent pour désigner la couleur d'un vin et son aspect extérieur.

Rognage

Action de couper le bout des rameaux de vigne en fin de végétation.

Rond

Se dit d'un vin dont la souplesse, le moelleux et la chair donnent en bouche une agréable impression de rondeur.

Rôti

Caractère spécifique donné par la pourriture noble aux vins liquoreux, qui se traduit par un goût et des arômes de confit.

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S

Saignée

On saigne une cuve lorsqu'on en fait écouler prématurement le moût rouge en fermentation. C'est ainsi que l'on fabrique par exemple les vins rosés ou clairets.

Salmanazar

Bouteille géante contenant l'équivalent de 12 bouteilles ordinaires.

Sarment

Rameau de vigne de l'année.

Sec

Pour les vins tranquilles, caractère dépourvu de saveur sucrée (moins de 49 g par litre); dans l'échelle de douceur des vins effervescents, caractère peu sucré (moins de 35 g).

Sélection clonale

Ensemble des pieds de vigne reproduits en laboratoire à partir d'un seul pied-mère, ayant par conséquent la même composante génétique.

Sélection massale

Sélection traditionnelle qui consiste à choisir les plus beaux ceps que l'on reproduit. Objectif : maintenir la diversité de la polulation. La sélection clonale reproduit un exemplaire à l'identique, en laboratoire.

Sélection parcellaire

Lorsque les cuvées correspondent chacune à une parcelle délimitée.

Solide

Se dit d'un vin bien constitué, possédant notamment une bonne charpente.

Souple

Se dit d'un vin coulant, dans lequel le moelleux l'emporte sur l'astringence.

Soutirage

Passage du vin d'un contenant à un autre pour l'aérer et éventuellement le débarasser de ses lies.

Soyeux

Qualificatif d'un vin souple, coulant, moelleux et velouté, avec une nuance d'harmonie et d'élégance.

Stabilisation

Ensemble des traitements destinés à la bonne conservation des vins.

Structure

Désigne à la fois la charpente et la constitution d'ensemble d'un vin.

Sulfatage

Traitement, jadis pratiqué à l'aide de sulfate de cuivre, appliqué à la vigne pour prévenir les maladies cryptogamiques.

Sulfitage

Introduction de solution sulfureuse dans un moût ou dans un vin pour le protéger d'accidents ou maladies, ou pour sélectionner les ferments.

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T

Taille

Suppression d'une partie des rameaux afin de limiter la charge des raisins. En guyot double, on ne conserve que deux branches (les coursons), que l'on palisse ensuite à l'horizontale. En cordon, on conserve plusieurs bras disposés en ligne droite horizontale.

Tanin

Substance se trouvant dans le raisin, et qui apporte au vin sa capacité de longue conservation et certaines de ses propriétés gustatives.

Tannique

Caractère d'un vin laissant apparaître une note d'astringence due à sa richesse en tanin.

Tastevinage

Label accordé par la confrérie des Chevaliers du Tastevin à certains vins bourguignons.

Terroir

Territoire s'individualisant par certaines caractéristiques physiques déterminantes pour son vin.

Thermorégulation

Technique permettant de contrôler et de maîtriser la température des cuves pendant la fermentation.

Tirage

Synonyme de soutirage.

Tranquille

Vin tranquille. Désigne un vin non effervescent

Tuilé

Caractère des vins rouges qui, en vieillissant, prennent une teinte rouge-jaune.

Trie

Ne pas confondre tri et trie. Pour les liquoreux, on parle de trie (au féminin) quand on évoque les récoltes successives des raisins atteints de pourriture noble. Les grains ne sont ramassés que lorsqu'ils ont atteint la maturité recherchée. Le tri (au masculin) s'applique à tous les vins et s'effectue en cave de façon à éliminer les raisins pourris ou non mûrs.

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U

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V

V.D.L.

Vin De Liqueur : vin doux ne répondant pas aux normes réglementaires des VDN, ou vin obtenu par mélange de vin et d'alcool (Pineau des Charentes).

V.D.N.

Vin Doux Naturel : vin issu de muscat, grenache, macabeo et malvoisie, et correspondant à des conditions strictes de production, de richesse et d'élaboration.

V.D.P.

Vin De Pays : vin appartenant au groupe des vins de table, mais dont on peut mentionner sur l'étiquette la région géographique d'origine.

V.D.Q.S.

Devenu AOVDQS, Appellation d'Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure produit dans une région et selon une réglementation précise.

V.Q.P.R.D.

Vin de Qualité Produit dans une Région Déterminée. Se distingue des vins de table, dans le langage réglementaire de la Communauté Économique Européenne, et regroupe, en France, les AOC et AOVDQS.

Végétal

Se dit du bouquet ou des arômes d'un vin (principalement jeune) rappelant l'herbe ou la végétation.

Véraison

Moment où le raisin devient translucide et commence à se colorer.

Vigne franc de pied

Vigne sans porte-greffe.

Vin de presse

Comme son nom l'indique, le vin de presse désigne le jus qu'on obtient lors du pressurage du raisin.

Vert

Se dit d'un vin trop acide.

Vieux

Terme pouvant avoir plusieurs acceptations, mais désignant en général un vin ayant plusieurs années d'âge et ayant vieilli en bouteille après avoir séjourné en tonneau.

Vif

Se dit d'un vin frais et léger, avec une petite dominante acide mais sans excès, et agréable.

Village

Terme employé dans certaines régions pour individualiser un secteur particulier au sein d'une appellation plus large (Beaujolais, Côtes-du-Rhône).

Vineux

Se dit d'un vin possédant une certaine richesse alcoolique et présentant de façon nette les caractéristiques distinguant le vin des autres boissons alcoolisées.

Vinification

Méthode et ensemble des techniques d'élaboration du vin.

Viril

Se dit d'un vin à la fois charpenté, corsé et puissant.

Vitis vinifera

Nom scientifique de la vigne européenne. Vitis vinifera, cultivée pour ses fruits succulents, comprend plus de 6000 variétés ou cépages, dont plusieurs centaines font l'objet d'une exploitation.
Les vignes appartiennent au genre Vitis. En France jusqu'au XIX siécle on utilisait des vignes du type Vinis Vinifera mais l'invasion phylloxérique ravageant les vignes a obligé les viticulteurs à greffer Vitis Vinifera sur des pieds d'espèces américaines résistantes au Phylloxéra comme Vitis Rupestris.

Volume

Caractéristique d'un vin donnant l'impression de bien remplir la bouche.

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W

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X

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Y

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Z

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